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10/9/2016

El sabor umami, cómo experimentamos con los alimentos

Dietistas nutricionistas aprenden a identificar el sabor umami, común en las dietas japonesa y mediterránea

El sabor umami, cómo experimentamos con los alimentos

Arroz japonés en una salsa de mejillones con un toque de bambú y atún Tataki con salsa de tomate. Solo con el nombre se hace la boca agua.  Hideki Matsuhisa, chef propietario del restaurante Koy Shunka, con una estrella Michelin, los ha preparado en el 17 Congreso Internacional de Dietética que se ha celebrado esta semana en Granada. Recetas japonesas elaboradas con ingredientes mediterráneos para ayudarnos a entender el secreto que ambas dietas comparten: el sabor umami. Tres expertos junto a un especialista umami, director del Centro de Información Umami, han hablado sobre el equilibrio de la dieta japonesa y los beneficios para la salud de la dieta mediterránea en pacientes con síndrome metabólico. Ha sido en la mesa redonda organizada por la compañía japonesa Ajinomoto.

Umami, el quinto sabor
 
Conocido como el quinto sabor, el sabor umami es un sabor agradable que da una sensación de revestimiento en la lengua y que perdura durante un largo tiempo. Según el chef Matsuhisa, el umami es un sabor muy sutil. "La mejor manera de identificar el umami es comer muy lentamente un tomate cherry. Masticarlo unas 30 veces sin tragar. Sentirás tu boca llena de sabor”.
 
Kumiko Ninomiya, que dirige el Centro de Información Umami, ha explicado que el umami es un sabor suave y ambiguo, diferente a los sabores dulce, agrio, salado o amargo. "La gente debe aprender a disfrutar del sabor umami en los alimentos, sino no tendrán la sensación de saciedad que es muy importante para controlar el apetito”. “El umami es a la comida lo que el bajo a la música, sin ello no hay armonía. Está en la esencia de todos los sabores”, ha dicho. 
 
Aminoácidos, fuente de vida
 
Umami es también el sabor de los aminoácidos y nucleótidos, y nos dice cuando un alimento contiene proteínas. Un elemento presente en ambas dietas, mediterránea y japonesa.
 
El patrón de la dieta japonesa ofrece una dieta muy equilibrada. Esto explica, probablemente, por qué Japón es el país con la esperanza de vida más alta del mundo. La dieta japonesa (Washoku) también se ha asociado con una menor mortalidad y, especialmente, menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Washoku incluye tres elementos, arroz cocido, que es el alimento básico de Japón, sopa y guarniciones, un plato principal por lo general de pescado y dos más pequeños con varios vegetales (ichiju-Sansai).
 
El profesor Yasuhiro Kido, representante de la Asociación Dietética Japonesa, en su intervención en Granada contaba que esta dieta, muy baja en grasas, es la combinación ideal para asegurarse de que todos los aminoácidos esenciales son ingeridos. "Los cálculos del valor nutricional de Washoku muestran que una persona de media en Japón toma en cada comida entre 400 y 600 kilocalorías. Una comida bien equilibrada, con todos los requisitos necesarios”.

Como un traje hecho a medida
 
Para el Dr. Alfredo Martínez, presidente electo de la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición, en el mundo occidental el futuro de la dietética está en lo que denominamos una alimentación de precisión. "Toda persona, enfermo o sano, debe recibir un asesoramiento dietético o una directriz nutricional en función de sus características: la actividad física, antecedentes familiares, la religión, la situación médica, alergias, si es fumador o no, intolerancias, la nutrición perinatal y, por supuesto, la genética”. 
 
La dieta mediterránea ha sido conocida como una de las más saludables del mundo. El Dr. Martínez explicaba a los participantes que el patrón de dieta mediterránea mejora y previene los síntomas asociados con una de las enfermedades no transmisibles más comunes de este siglo: el síndrome metabólico. El síndrome metabólico provoca cambios en el metabolismo del cuerpo, resistencia a la insulina, presión arterial alta o la inflamación, entre otros y la acumulación de grasa corporal.
 
El consumo regular de alimentos como los pescados grasos, aceite de oliva y vino de forma moderada son hábitos saludables. Pero la cantidad de cada artículo debe ser prescrito de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada persona.

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