La dieta mediterránea que se consume hoy en día ya no es como la de hace 50 años, aunque se conservan alimentos que forman parte de ese tipo de alimentación, se han introducido alimentos nuevos y eso ha hecho que la presencia de verduras, legumbres y frutas sea menor. Aunque parece que la gran olvidada en esta dieta mediterránea del siglo XXI es la legumbre. La indicación es que se tome en torno a tres veces por semana, pero esta ratio no parece cumplirse, "falta imaginación" para cocinarlas y solemos imaginarlas solo en forma de cocido. Es lo que han explicado Miguel Ruiz-Canela, profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, y Dora Romaguera, investigadora del IdISBa y CIBER-OBN, en el Hospital Universitario Son Espases de Palma. Ambos participan en la Escuela de Salud Pública de Menorca tratando de aclarar las controversias recientes en alimentación y salud, a través de las herramientas de la epidemiología nutricional y desvelar algunas claves que ayuden a entenderlas.
¿Es o no saludable la mantequilla? ¿Hay que limitar el consumo de huevos porque aumentan el colesterol? ¿Es bueno tomar yogures y lácteos? Son algunas de las preguntas que se hacen los ciudadanos. En la actualidad, hay más información, pero "viene acompañada de desinformación o desorientación. Algunas noticias parecen incluso mostrar que la ciencia se contradice", explican los ponentes de este curso. Un ejemplo de ello son las informaciones sobre el consumo de bebidas azucaradas, "cuando hay evidencia científica de su relación con el desarrollo de enfermedades como la diabetes o la obesidad" y "determinados sectores están muy interesados en enturbiar esta relación, incluso poniendo en duda estudios científicos en revistas de prestigio".
Esto, a su vez, alimenta el debate sobre si está justificado un impuesto especial para las bebidas azucaradas, de manera similar a lo que ya se hace con el tabaco o el alcohol. En este sentido, el profesor Ruiz-Canela subraya que igual que se ponen estas tasas a productos que se consideran perjudiciales para la salud, "se podría subvencionar o promocionar alimentos saludables para que el precio no sea una barrera para el consumo".
En el caso de los lácteos, también hay confusión porque bajo este nombre se engloban productos muy distintos. Hay algunos que se procesan hasta quedar prácticamente en grasa animal como la mantequilla, los que se convierten en derivados con azúcares añadidos, y "otros más saludables como los yogures o la leche, que tiene un aporte importante de calcio, si bien es cierto que puede haber vías alternativas para conseguir este calcio sin tomar lácteos como los derivados de la soja".
También ha habido mucho debate con las carnes rojas y procesadas. En este sentido afirman que la evidencia "es clara en cuanto a que la carne procesada es carcinogénica y la carne roja posiblemente también. Hace unos años esto causó pánico y confusión pero hay que aclarar que el hecho de que una sustancia o alimento sea carcinogénico no significa que si tomas este alimento vayas a desarrollar cáncer. El riesgo es pequeño, comparado por ejemplo con el riesgo asociado al consumo de tabaco. Aún así las carnes procesadas deberían consumirse de forma ocasional".
Por otra parte, durante años se animó a la población a reducir el consumo global de grasas, "pero se ha visto que ha sido una medida de salud pública poco acertada porque al final la gente ha sustituido la grasa por el azúcar o los hidratos de carbono refinados". Como en todo, hay varios tipos y así como las grasas insaturadas (aceite, pescados azules, semillas…) son positivas, la grasa saturada de origen animal sí se asocia a efectos negativos sobre la salud.
Resultados aparentemente contradictorios en nutrición y salud
La complejidad de la epidemiología nutricional está detrás de gran parte de las noticias sobre nutrición y salud. La epidemiología nutricional intenta medir y cuantificar lo que se come y cuál es su impacto sobre la salud. "Esto no es una tarea precisamente fácil ya que es necesario medir la dieta para conocer los hábitos alimenticios de miles de personas y seguirlas durante muchos años. Hay cuestiones metodológicas que son clave para entender los resultados aparentemente contradictorios sobre nutrición y salud", explican los dos ponentes de este curso.
Además, la alimentación es algo que abarca muchos sectores, no sólo científico sino también cultural, social y económico. Este último es un factor decisivo para entender algunas de las actuales polémicas. "Los intereses comerciales de grandes compañías pueden ejercer una enorme influencia tanto en ciencia como en las decisiones políticas que regulan la alimentación", añaden.
Según estos expertos, "la moderación es lo más adecuado, sobre todo, si se habla de alimentos procesados y hoy en la sociedad hay un exceso de alimentación". No obstante, subrayan que no se debe apuntar o culpabilizar al ciudadano "porque realmente hay alimentos que aportan nutrientes para vivir y otros que carecen de aporte nutricional y solo aportan calorías vacías que además aumentan el riesgo de padecer enfermedades crónicas" y se debe hacer un ejercicio de transparencia que evite confundir a la población.
